EL NUEVO SABOR PORTEÑO
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Sabores simples y gustosos, cerca del mar pero sin énfasis obligatorio en pescados y mariscos, se tejen con astucia y cariño en una notable arquitectura recuperada.
Por Daniel Greve
Después de recovecos, calles fracturadas, graffitis, escaleras, aires salinos mezclados con inciensos, música callejera y toda esa fauna que sólo en Valparaíso se hace una, la ciudad guarda en un pequeño pasaje, que deja espacio a una serie de grandes casas recuperadas con gusto, un rincón notable donde se desarrollan los más nuevos sabores de la ciudad-puerto: el Bistró Cuisine & Vins, un compendio de sabores simples y gustosos que en noventa días de vida ya se hizo un espacio entre la abundante y energética nueva ola gastronómica porteña, por estos días concentrada en los cerros, principalmente el que los acoge: el Cerro Concepción.
Para ser un bistrot las dimensiones son, de verdad, algo pasmosas –50 personas puede ser una tripulación normal– pero, a pesar del gran tamaño, algo hay en la calidez del espacio y en la configuración de las mesas que permite reflejar cierta calidez. El 70 por ciento de los clientes que han captado en estos breves tres meses de vida son turistas. Para ellos, si bien no hay carta en inglés, existe una oferta de vinos amplia y bien seleccionada, que entre todos los vinos nacionales incluye un puñado de vinos argentinos –la línea Rutini de bodegas La Rural y Santa Ercilia de Nofal– además de perlitas francesas como el champagne Dom Perignon, de Möet & Chandon.
La cocina del Bistró Cuisine & Vins, comandada por el chef argentino Carlos Cuadra, es sencilla, de corte tradicional con guiños modernos –vistos en panorámica principalmente en los montajes– donde ensaladas, carnes y pastas toman primera fila. Como el mar es vecino obligado, la oferta también incluye pescados. Pero vale la pena recordar la paradoja; el 90 por ciento del abastecimiento de los restaurantes de la costa proviene, aunque suene increíble, del terminal pesquero de Santiago y no de San Antonio o Valparaíso. Así es. Por eso el entusiasmo por pescados y mariscos suele ser, para muchos restauradores de la zona, casi simbólico.
Con ese espíritu probamos su propuesta actual, que de paso es también nueva –se integran productos de la nueva temporada–. Aquí caben desde ensaladas estándar y hasta sonsas, como la Griega (3.300), con lechugas rígidas, tomates de invierno y un queso de cabra algo desnaturalizado, hasta notables y gustosas como la César con Pollo Grillé (3.800) que, lejos de los clichés, se transforma en una delicia explosiva de mucho carácter, con una densa y sabrosa salsa, mucho pollo y queso rallado en finas virutas. También se ilumina la Spinach Salmon (5.700), de espinacas, salmón de un profundo y marcado ahumado, cebollas moradas, semillas de sésamo y una dócil vinagreta de vainilla. Son ensaladas con carácter, que permiten salir de ese concepto radical que dice que “las ensaladas son pasto”.
Le siguen los pasos un correcto Pollo grillé y guacamole (4.800) y unos notables Pansottis Neros (9.700), una sublime pasta negra rellena de centolla desmenuzada y salsa de chardonnay, muy equilibrada, gustosísima sin ser cansadora, elegante sin ser desabrida. La pasta a muy buen punto; el relleno, perfecto: sin excesos de líquidos –lo que permite que se mantenga sin desintegrarse– pero manteniendo cierta humedad para realzar la textura del crustáceo sin secarla. La salsa, elegantísima. Puro placer. Y para cerrar los fondos, una carne: como buen argentino, el chef procura hacer énfasis en la madurez de la carne y en el correcto punto, además de buscar un calor homogéneo marcando en cuadrículas. Probamos el Filete Bistró (8.400), con puré rústico mezclado con ciboulette, además de un notable y dulce chimichurri.
Puede que la palabra bistrot, tarde o temprano, les venga de más: el espacio es sin duda mayor de lo que sugiere, al igual que su cocina, carente de guiños parisinos, camina por una huella más cercana a la mediterránea con bifurcaciones gauchas. Pero todo lo demás, que son sus sabores y sus vinos, la forma de prepararlos y las correctas vueltas de tuerca, están bien pensadas y se ve, como el contexto que les entrega el puerto, que en ella hay cariño, astucia y personalidad.
Bistró Cuisine & Vins
Papudo 419
Cerro Concepción, Valparaíso
Reservas: (032) 493732
